Les bières sûres font partie du paysage brassicole depuis aussi longtemps que la bière existe. À l’époque, faute de connaissances et de techniques brassicoles en milieu aseptique, plusieurs bières étaient acidulées à cause de contaminations par des micro-organismes provenant de diverses sources (air, contenant de fermentation, ingrédients, etc.).
Les bières sûres ont perdu en popularité lors de l’arrivée en masse des bières allemandes sur les marchés mondiaux, principalement de type Pilsner, et à cause de l’amélioration des connaissances brassicoles, entre autres la découverte que la levure était responsable de la fermentation et de la pasteurisation vers le milieu du 19e siècle.
Cependant, depuis la renaissance des microbrasseries, les brasseurs et les amateurs de bières n’ont cessé de s’intéresser à de vieux styles revisités, dont les bières acidulées. Ces dernières connaissent un surprenant regain de popularité, surtout depuis les cinq dernières années.
Les bières sûres à travers le monde
Dans le monde des bières sûres, il existe une multitude de styles. En Belgique, dans la vallée de la Senne, on retrouve les lambics qui sont le résultat d’une fermentation spontanée (fermentation sans ajout de levure par le brasseur — ce sont les levures et micro-organismes présents dans l’air ou la pièce qui fermentent). Auparavant, certains brasseurs et tenanciers d’estaminets effectuaient des assemblages de lambics de différents âges, ce qui donnait de la Gueuze, une bière acidulée complexe et fortement effervescente. On la surnomme aujourd’hui le « Champagne de la bière ».
Les brasseurs des Flandres Belges, eux, brassaient deux styles de bières sûres, soient les Rouges des Flandres et les Brunes des Flandres (Oud Bruin). Ces bières vieillies en foudres de chêne doivent leur acidité à des micro-organismes ajoutés qui surissent la bière lors de leur vieillissement. Chez À la Fût, on retrouve deux exemples de ces styles dont la très renommée Rouge de Mékinac et la petite nouvelle, la Vieille Bruin de Mékinac.
En Allemagne, plus précisément à Berlin, on retrouve les Berliner Weisses qui sont des bières faibles en alcool fermentées avec des levures à bière (Saccharomyces Cerevisiae) et des lactobacilles qui lui confèrent une acidité marquée.
En Amérique, on retrouve désormais de plus en plus de bières sûres, dont les IPA acidulées. Ces bières américaines sont généralement acidifiées par une technique de surissement du moût effectuée lors du brassage.
En bref, on retrouve deux grandes techniques pour faire des bières sûres :
- la technique du surissement du moût, qui consiste en l’ajout de lactobacilles lors du brassage, ce qui confère une acidité lactique immédiate à la bière
- la technique du vieillissement avec ajout de différents micro-organismes acidifiants qui acidifieront la bière sur une longue période de fermentation qui peut s’étaler sur plusieurs années.
Chez À la Fût, on retrouve des bières qui ont été concoctées avec l’une ou l’autre de ces techniques. Ces bières, que l’on vous invite à découvrir en juillet, sont goûteuses, rafraîchissantes et d’une complexité surprenante!
Weizen Sûre
La Weizen Sûre est une bière qui utilise la technique du surissement du moût. Cette bière est par la suite fermentée avec une levure allemande qui lui confère son goût unique.
Au nez : L’acidité occupe la quasi-totalité de la plage olfactive. On peut toutefois percevoir en arrière-plan des notes de banane et de trèfle.
En bouche : En attaque, on perçoit intensément l’acidité qui laisse tranquillement place aux esters de banane et de trèfle, se concluant sur une finale mielleuse et soyeuse.
Cowsûre Framboise
Cette saison sûre à la framboise est en fait une Cowsûre qui a bénéficié de l’ajout d’une quantité impressionnante de jus de framboises locales lors de sa fermentation. L’acidité de la Cowsûre Framboise provient du surissement du moût ainsi que de la framboise.
Au nez : Les arômes se dégageant de cette bière rappellent la confiture de framboises accompagnée par une petite pointe acidulée.
En bouche : En entrée de bouche, on ressent l’acidité lactique qui est ensuite balayée par le fruité délicat de la framboise, le tout se terminant sur une finale sèche et un arrière-goût de pépin de framboise.
Vieille Gueuze
La Vieille Gueuze est l’une des bières les plus prestigieuses et complexes d’À la Fût. Elle est assurément la bière qui prend le plus de temps à produire, car elle est le résultat d’un assemblage de LambiQCs vieillis en fût de chêne entre six mois et deux ans et demi. Nous avons une version « Extra Vieille Gueuze » qui contient même une portion de LambiQC ayant vieilli pendant quatre longues années. Les LambiQCs qui composent la Vieille Gueuze doivent leur acidité à une longue fermentation en fût de chêne où plusieurs micro-organismes et levures sauvages interagissent et surissent la bière.
Au nez : Un mélange complexe d’arômes se dévoile dès la première bouffée. On sent l’acidité acétique puis les Brettanomyces (levures sauvages) qui apportent une pointe rappelant le cuir. S’y joint ensuite la vanilline provenant du fût de chêne, le tout complété par de multiples esters, gracieuseté des diverses souches de levures et micro-organismes utilisés.
En bouche : Dès l’abord, on goûte l’acidité acétique. Puis la rondeur de la vanilline du chêne vient enrober la bouche. La gorgée se poursuit sur des notes complexes de levures sauvages rappelant le cuir et les fruits. La finale sèche laisse une trace boisée en fin de bouche.
Pale Ale Américaine Sûre
Cette bière, qui fait partie de notre série de bières houblonnées, se veut un admirable croisement entre une Pale Ale Américaine et une bière sûre. Nous avons utilisé la technique du surissement du moût lors du brassage de cette dernière. Les houblons utilisés dans ce brassin sont le Mosaic et le Citra. Ces deux houblons extrêmement aromatiques offrent des effluves et des saveurs tropicales à la bière.
Au nez : Les premiers effluves qui s’offrent à notre nez rappellent le fruit de la passion. Nous percevons ensuite d’autres notes fruitées (litchi, melon, lime) ainsi qu’une touche de houblons herbacés bien frais.
En bouche : Au départ, le fruité (fruit de la passion, litchi, melon, lime) des houblons domine suivi par l’acidité lactique. La finale légèrement amère se termine par une touche de pamplemousse accompagnée d’un subtil goût de céréales provenant des malts.