Cette semaine, je te parle du brassage… Attention spoiler!! Si tu veux garder la fraîcheur de l’inconnu, la magie de l’ignorance, ne va pas plus loin.
Sinon, je te révèle LE secret de la bonne bière maintenant.
Pour faire une bonne bière, il faut… des bons ingrédients. Voilà. Ce n’est pas plus compliqué que ça.
À la Fût a la chance d’avoir accès, à St-Tite, à de l’eau idéale pour brasser. Très bien équilibrée en alcalinité, elle n’a pas besoin d’être acidifiée.
À cette eau de qualité, nos brasseurs vont ajouter… des grains de qualité. En fonction des recettes on retrouve : de l’orge bio et local (Malterie Frontenac et Malterie Caux-Laflamme, essentiellement), du blé, de l’avoine.
Il me faut faire une digression pour te parler des recettes.
Je me demandais : comment trouver le bon dosage? Comment choisir les bonnes épices? Quels houblons? Quelles levures? Et bien c’est comme se demander : comment fait-on le Munster au Gewurtz’, la frangipane et la double crème (si tu ne connais aucun de ces trois miracles, il manque quelque chose à ta vie. Sérieusement.)
Bref, comment cuisine-t-on une bonne bière? En suivant une bonne recette.
En ayant de l’imagination, des expérimentations, en connaissant ses produits, en testant, en échangeant avec les autres. Comme pour faire de la bière maison, on suit une recette de base et après… Sky is the limit comme ils disent!
Bien sûr il existe maintenant des logiciels qui peuvent aider à calculer les pourcentages et les dosages, il existe des recettes en masse sur Internet, mais il faut quand même le palais et l’expérience pour faire une bonne bière et là, on fait confiance à Alexandre, Pierre, Mathieu et Pierre-Paul, les membres brasseurs.
Revenons au brassage. Ne t’offusque pas si je simplifie, je ne pourrais pas te faire un cours de biochimie, pour ça, il faudrait demander à brasseur Pierre. Moi je vais juste suivre la recette, pas à pas, en schématisant au maximum.
La veille du brassage, il faut moudre le grain. Dans un certain ordre, pour avoir du grain concassé et pas de la farine! (Je reviendrais sur le grain dans une petite chronique dédiée)
Le jour J, le brasseur va reproduire en quelques heures ce que la nature fait en plusieurs semaines, c’est à dire : transformer l’amidon en sucres (et non pas faire germer la céréale, ça c’est le travail du malteur, mais c’est un tout autre sujet!).
Je passe sur les étapes de préparation des cuves (lavage, stérilisation, mise à température), tu te doutes que c’est important, mais c’est pas très sexy comme sujet!
Donc… Le grain est envoyé concassé dans une première cuve pour la première étape que l’on appelle l’empâtage. C’est le trempage des céréales dans une eau chaude, dont la température va varier en fonction du type de bière qu’on souhaite avoir.
Basse température = plus de sucres fermentescibles, plus de légèreté en bouche. Haute température = moins de sucres fermentescibles, bières plus goûteuses, plus résiduelles (encore une fois, je SCHÉMATISE!). Le brasseur va doser méticuleusement la température de l’eau. Avant, cette étape prenait du doigté et était soumise à quelques variables (la cuisine qui tire de l’eau chaude par exemple!), maintenant la console numérique permet de régler toutes les opérations de manière précise.
Que se passe t’il dans cette cuve remplie d’infusion de céréales? Les enzymes alpha amylases et les bêta amylases « coupent » l’amidon compris dans le blé et l’orge. Ça va donner plein de petits soldats qui vont transformer l’amidon du malt en sucre.
En sucre oui, mais pas en sucre de table pour mettre dans ton café. En saccharides simples et polysaccharides dont on a besoin pour avoir de l’alcool. Une fois les céréales bien infusées, il faut filtrer le bouillon dans la deuxième cuve.
Pourquoi les brasseurs utilisent l’orge plus que le blé? C’est pour ses propriétés filtrantes. L’écorce de l’orge est un filtre naturel, tout comme l’écorce de riz. Le blé lui n’ayant pas d’écorce, c’est pour ça qu’on le retrouve plus chez nos amis boulangers.
À cette étape, ce liquide filtré dans notre cuve n’est plus une infusion de malt (brassin) mais un moût. Et s’il a déjà la couleur de la bière, il n’en a pas encore le nom ni les propriétés car il lui manque… Il lui manque…. Eh oui, les levures et le houblon!
Pour citer Mathieu : le brasseur fait du moult, les levures font la bière.
En y repensant aujourd’hui, je me dis que j’aurais été bien meilleure en chimie à l’école si j’avais étudié la bière plutôt que de mesurer le pH du chou rouge!
La prochaine fois, je te parle de houblons, de levures, d’alcool, bref : de fermentation!
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